- １１月１５日 蔵入り
- 秋田県平鹿郡山内村より杜氏が蔵入りしてきました。夏の間、
米作りをして真っ黒に日焼けした、たくましい男たちが８名、今年で
勤続２０年のつわものたちです。
さあ、これから喜久水の酒造りが始まります。
最初は蔵の掃除や、醸造器具の手入れ
などから始まります。
今年は能代市常磐の米が入ってきました。
- １１月２０日 精米
- 能代市常盤の米はキヨニシキです。精米機に米を入れて、とう精します。
精白歩合は７０％で、酒母、酒母麹用の白米が出来上がりました。
精米のやり方は、原型精米といって玄米の形で精米できれば申し分ないのですが、
精米機の回転速度と、圧力の掛けかたが微妙なところで、経験がものを言います。
常盤の農家の方々に良い米を造っていただき感謝しています。
- １１月２５日 蒸し、麹
- 今日は「甑越しの日」です。
白米を水に浸漬（５時間）したものを、
甑で１時間蒸します。
蒸し上がりは外硬内軟に仕上げなければなりません。
ひねり餅ができる硬さです。
蒸気の加減と、米の張りかたに技術を要します。
ひねり餅は杜氏に献上され許可を待ちます。許可が出ると蒸し米をさまし、
種麹を振りかけ、麹室に引き入れます。
２日間で酒母麹が出来ます。
酒の発酵過程を決める大事な工程です。
- １１月３０日 もと
- 今日は「もと立ての日」です。酒母麹に仕込み水を加え、
掛け米を仕込み７号酵母の純粋培養の始まりです。
この「もと造り」で酒の味の傾向が決まってくる、大事な工程です。
杜氏の不安と期待が込められる日々が続きます。
- １２月 ５日 もと
- 酒母の酵母は元気に香りも高く発酵しており増す。
泡の状態もよく杜氏の笑顔がほころぶ日々が続いています。
- １２月１０日 もと
- 酒母の泡も本仕込みに備えて虎泡になってきました。
すでに酒母の仕込みも８本になりました。どの酒母も順調に育っています。
- １２月１２日 もろみ
- 「初仕込みの日」です。麹と仕込み水と酒母を併せて初添えの
蒸し米を仕込みます。明日は踊りといって、仕込みは１日休みです。
そして、中添え、留め添えと倍倍に仕込んでいきます。
- １２月１６日
- 本泡から高泡になってきました。工場全体に酒の香りが漂い始めました。
- １２月２５日 もろみ
- 地泡になってきました。そろそろ主な発酵も終わり、
熟成を待つばかりとなりました。ここまでくれば、杜氏もだいぶ
安心出来るようになりました。
- １月 ７日 ふね
- 熟成も終わりいよいよ初槽です。十分熟成したもろみは槽に送られ、
搾りに掛けられます。最初は荒走りといって香りのよいちょっと
荒い酒が出てきます。それが終わると中走りとなり，味も香りも落ち着いた
酒が出来上がります。ここは酒造りのハイライトになり歓声が上がる日です。
カスはがし
- １月１０日 澱引き
- もろみはすっかり搾られて、澱引きの工程に入ってきました。
槽で濾し切れなかった酵母などは、この工程で除去されます。
喜久水の「しぼりたて」は、まだ酵母が生きている、ほんのちょっとだけ
濁ったお酒です。
- １月１５日 瓶詰
- １升瓶は洗瓶され、殺菌されます。３０石のタンクから、
新酒の「しぼりたて」はポンプで瓶詰機に送られて、１升瓶に詰められ
王冠をされ、喜久水のしぼりたてのラベルを貼られて、
明日の出荷を待つばかりになっています。まもなく酒屋さんの店頭に
並ぶことでしょう。
- １月２０日
- 「しぼりたて」で瓶詰されなかった酒は澱引きをします。
２週間寝かせて置いて、澱が沈殿した上部だけを他のタンクに移動します。
残った澱は喜久水の「よねしろ」になります。
- １月２５日 火入れ
- 完成された酒は火入れと言って、６０度で殺菌しタンクで貯蔵します。
このときは酒の中の酵母や火落ち菌は殺して、酵素類を不活性にします。
あと熟成するために必要なのは時間だけです。どんな偉い人も、
どんなお金持ちも熟成に要する時間だけは買えません。
ただひたすら待つばかりです。
蔵出し
- 熟成した酒を蔵の中から移動します。そこで割り水をします。
喜久水は１５ー１６度に、蔵酒は２０−２１度に、吟醸酒は１５−１６度に
水を加えます。
瓶詰
- 蔵出しをした酒は６０度で殺菌されながら、瓶に詰められます。
詰めた酒はラベル貼り機で１本づつラベルが貼られていきます。
３日後には酒屋さんの店頭に並ぶでしょう。
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