麺家　麺四郎のホームページへようこそ。　麺家　麺四郎のホームページへようこそ。　麺家　麺四郎のホームページへようこそ。 もどる お品書き 味 技 心 　当店の麺 　蒙古王かんすい・蒙古天外天塩を使用。 　千七百年以上も昔、内モンゴルの奥地に湧き出るかん湖の水で小麦粉を 　こねると、弾力があり舌触りの良い麺ができることが発見されました。 　これが、かんすいの始まりでありラーメンの起源でもあります。 　そのかん湖の水こそ、内モンゴルの大地が長い歳月をかけて育んだ炭酸 　ナトリュームの結晶が伏流水によって溶け出したものなのです。 　蒙古王かんすいと内モンゴルの天外天塩（天然塩）を使えば、豊かな風味と 　強いコシ、美しいツヤ、弾力が出て、おいしい極上麺に仕上がります。 　豚骨スープの特徴 　当店のスープは、マイルドなとんこつスープにしております。 　豚骨は鶏ガラに比べてコラーゲンが多く、ゼラチン質が多量にできるので、 　しっかりした味のスープがとれます。 　旨み成分は鶏ガラとちがつてグルタミン酸は少なく、イノシン酸が多い。 　長く煮続けていると浮いていた脂は消え、スープは白濁となる。 　これはゼラチンが乳化剤の役割を果たし水と分離していた脂が乳化して 　水に溶けこむからである。つまり白濁したスープは乳化がうまく行なわれた 　状態といえ、塩味がまるくなり、スープがよくなる。 　グルタミン酸 　昆布の旨み成分であるアミノ酸の一種。酸味、塩味をやわらげ、苦味を減少 　させる。 　ゼラチン 　動物の皮、腱、骨などを構成するコラーゲンを熱湯で処理して得られる、たんぱく 　質の一種。 　コラーゲン 　動物の腱や軟骨を構成する繊維状の構造たんぱく質。水、酸、アルカリなどには 　溶けないが、水中で加熱すると可溶性のゼラチンに変化する。 　イノシン酸 　動物性食品の中に自然に含まれる旨み成分のひとつで、カツオ節の中に多い。 　乳化剤 　水と油が結合した状態を乳化という。たんぱく質、ゼラチン、レシチン。 　麺家　麺四郎のホームページへようこそ。　麺家　麺四郎のホームページへようこそ。　麺家　麺四郎のホームページへようこそ。