2003年12月20日（土曜日） 朝６時半に目覚めた。部屋の窓が真っ白に曇っており、空気が冷たかった。今年の能代は暖冬の影響で、ほとんど積雪がなかったのに、今朝は一面の銀世界になっている。 今日は蔵元「喜久水」へ行く日。「醸蒸多知（かむたち）修行」と呼ばれる酒造り体験制度の初日だ。集合は朝８時半。ブーツの紐を硬く締め、外へ出ると、吐く息は真っ白に凍った。降りしきる淡雪の中、積もったばかりの新雪を踏みしめて蔵へと急いだ。 今日は第１号タンクの仕込みの最後の工程が終了する日。朝から蔵人が忙しく働いていた。 コートの雪を払って蔵へ入ると、酒の甘い香りがほんのりと漂う。蔵人に声をかけられた。 「雪も一緒につれてきたな。」う〜ん。雨女ならぬ雪女かも。 お酒は「一・麹、二・もと（酒母）、三・造り」 みなさんご存知のように、日本酒の主原料は「米・米麹（こうじ）・水」。でも、造り方を知っている方は少ないですよね。簡単に言えば、米を蒸して麹を作り、その麹に酵母と水、さらに蒸したお米を加えて発酵させるとお酒ができます。 その最初の段階、米麹を作ることを「製麹（せいきく）」と言いますが、蒸米に黄麹菌（「もやし」と呼ぶ）をふりかけて作ります。麹菌が蒸米に繁殖すると、米麹ができあがります。右写真は米麹を揉みほぐしているところです。温度・湿度を適度に保っている部屋は蒸し暑く、上着を脱いでの作業です。 午前中の作業、続いては蒸米（むしまい）。巨大な甑（こしき）から濛々と立ち昇る蒸気。能代産の酒米「華吹雪（はなふぶき）」が約１時間かけて蒸しあがった。蔵人が手分けして米を専用容器に移し変え、重量を測る。（左写真） この米の一部は「米麹」となる。蔵人の中でも「麹屋」と呼ばれる麹造りの専門家・伊藤さんが種麹をふりかけ（右写真）、高階杜氏が手で温度をみる。息の合った流れ作業で、またたく間に台車２台分の蒸米は室に運び込まれた。 それから少し経つと、急に蔵の中が慌しくなった。第1号タンクの仕込みが最後の工程（留添え）に入ったのだ。（三段仕込み：原料を３回に分けて酒母タンクに入れる造り方。それぞれを初添え・仲添え・留添えと言う。） 身の丈よりずっと大きな巨大タンクに管を設置し、風圧によって先ほど蒸しあげた酒米を送り込む。すごい音だ。蔵の階段を上がり、上からタンクの写真を撮った（右写真）。タンクを取り囲んで作業をする蔵人の足場は、地上から1.5階くらいの高さになるだろうか。３人の蔵人のいる狭い足場へ降りて行くと、「櫂（かい）棒」を手渡された。約2.5ｍ・木製でずしりと重い。これで水と米をよく混ぜ合わせるわけだ。私を含めて4人で櫂を入れることに。酒造り初挑戦です。 　 「えっさ、ほいさ」の掛け声に合わせて、四人で調子を整え、櫂を入れる。タンクの底に櫂の当たる音が、静かな蔵の中で鐘のように響いた。不思議なことに、誰にも教わらなくても、自然に蔵人の呼吸が分かってくる。 最初は余裕でかき混ぜていた私。しかし、掛米が入るにつれて、どんどん櫂が重くなってきた。蔵人のペースは一向に落ちない。両腕に力を込めた。 「美味しいお酒になりますように…」そう思った。 作業を終了すると「疲れたろう」と声をかけられた。酒造りは一つ一つが重労働。機械に頼らず、すべてを人間の手で造っていた時代もあるのだから、昔の蔵人の苦労は計り知れない。 午前中の作業を無事終えて、昼食を皆でいただいた。喜久水の醸蒸多知修行の特徴の一つは、杜氏・蔵人と「同じ釜の飯を食べる」ということ。これは喜久水酒造社長・平澤氏のポリシーだ。私は能代市内に住んでいるので、蔵へ通えるけれど、県外の参加者は、一週間蔵人と共に、ここに泊って酒造りを体験している。一般の方も多く参加しているので、お酒に興味のある方にはぜひおすすめしたい。たぶん一生に一度、ここでしかできない貴重な体験になると思う。 右写真は今回お世話になった高階杜氏（下中央）はじめ蔵人の皆さん。上左から２人目は喜久水７代目喜一郎さん。 次回は１月６日・高階杜氏の本領発揮！純米吟醸の仕込み │1/6大吟醸手とぎ│1/8雪のトンネル│1/13東北初「遠心分離機」で新酒初しぼり│ │HOMEへもどる│喜久水貯蔵トンネル│10/21精米│ 喜久水の美味しい地酒を蔵元直送でお届けします！･･･≫喜久水商品一覧 今回の取材にあたり、快く現場を見せてくださった平澤社長はじめ社員の皆様、 ご指導くださった高階杜氏・蔵人の皆様、本当にありがとうございました（金谷） ◇◇能代の地酒の店　株式会社ささき◇◇ ＴＥＬ（0185）52-3935/ＦＡＸ（0185）52-3936